Evaluación del posible uso de la pasta de achiote (Bixa orellana), en la industria alimentaria cárnica, como sustituto natural del Nitrito de Sodio.
Tesis
Materias > Ingeniería
Materias > Alimentación
Universidad Europea del Atlántico > Docencia > Trabajos finales de Máster
Universidad Internacional Iberoamericana México > Docencia > Trabajos finales de Máster
Cerrado
Español
A lo largo de la historia el ser humano ha necesitado conservar sus alimentos, principalmente la carne, para ello ha utilizado diversos aditivos para curar esta proteína, como es el caso del Nitrito de Sodio, el problema radica en que este aditivo está relacionado con aparición de algunos tipos de cáncer, por lo cual, se ha buscado una alternativa natural al Nitrito de Sodio.Con esto en mente, el objetivo es evaluar el posible uso de la pasta de achiote (Bixa orellana) en la industria alimentaria cárnica, como sustituto natural del Nitrito de Sodio, con ello se pretende contestar a la pregunta ¿es posible el uso de la pasta de achiote (Bixa orellana) en la industria alimentaria cárnica, como sustituto natural del Nitrito de Sodio? Para responder a esta pregunta, se realizará una investigación bibliográfica sobre diferentes estudios en los cuales se demuestren las propiedades colorantes, conservantes y antimicrobianas del achiote (Bixa orellana), de estas se extraerán las mediciones de CMI (Concentración Mínima Inhibitoria) y la CBM (Concentración Bactericida Mínima), posteriormente se creará una pasta de achiote (Bixa orellana) al 12,88% m/v de Ácido Acético, que se sometió a análisis con muestras que contenían Staphylococcus aureus y Escherichia coli, luego se compararon los datos para determinar si muestran consistencia como inhibidor bacteriano o bactericida.De acuerdo a estos resultados, se puede concluir:Según los datos de los estudios consultados y los datos obtenidos de los análisis de las muestras, el achiote tiene potencial en la industria alimentaria cárnica, pero, específicamente para la pasta de achiote creada y conservada en vinagre, se obtuvo una CMI de 1.49 g/mL y una CBM fue de 2.45 g/mL para aquellas muestras con presencia de Staphylococcus aureus, mientras que para las que tenían presencia de Escherichia coli, la CMI registrada fue de 1.59 g/mL y la CBM de 2.56 g/mL.La coloración y el sabor obtenidos mediante la pasta de achiote resultan ser muy similares o superiores a los obtenidos con Nitrito de Sodio, con la diferencia en que según (Araúz, 2020), el principal componente de las semillas de achiote es la Bixina, la cual es muy segura para el consumo humano, ya que estudios de toxicidad, en ratas, han demostrado que la bixina posee baja o nula toxicidad en ratas a las que se le administró 1 000 mg por kilogramo de peso corporal.Es por ello que se debe buscar un sustito seguro para el curado de las carnes, y todo apunta a que este puede ser la pasta de achiote.Con la utilización de la pasta de achiote como sustituto del Nitrito de Sodio como conservante y colorante, se lograría reactivar las economías de comunidades agrícolas de América Tropical, con lo cual el impacto de este cambio sería no solo a nivel de salud de los consumidores, sino que también, se impactaría positivamente en la economía, máxime en estos tiempos de pandemia, en los cuales es menester buscar formas de reactivar la economía.
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Alvarado Murillo, Jonathan
mail
ingenieriajamcr@gmail.com
(2022)
Evaluación del posible uso de la pasta de achiote (Bixa orellana), en la industria alimentaria cárnica, como sustituto natural del Nitrito de Sodio.
Masters thesis, SIN ESPECIFICAR.
Resumen
A lo largo de la historia el ser humano ha necesitado conservar sus alimentos, principalmente la carne, para ello ha utilizado diversos aditivos para curar esta proteína, como es el caso del Nitrito de Sodio, el problema radica en que este aditivo está relacionado con aparición de algunos tipos de cáncer, por lo cual, se ha buscado una alternativa natural al Nitrito de Sodio.Con esto en mente, el objetivo es evaluar el posible uso de la pasta de achiote (Bixa orellana) en la industria alimentaria cárnica, como sustituto natural del Nitrito de Sodio, con ello se pretende contestar a la pregunta ¿es posible el uso de la pasta de achiote (Bixa orellana) en la industria alimentaria cárnica, como sustituto natural del Nitrito de Sodio? Para responder a esta pregunta, se realizará una investigación bibliográfica sobre diferentes estudios en los cuales se demuestren las propiedades colorantes, conservantes y antimicrobianas del achiote (Bixa orellana), de estas se extraerán las mediciones de CMI (Concentración Mínima Inhibitoria) y la CBM (Concentración Bactericida Mínima), posteriormente se creará una pasta de achiote (Bixa orellana) al 12,88% m/v de Ácido Acético, que se sometió a análisis con muestras que contenían Staphylococcus aureus y Escherichia coli, luego se compararon los datos para determinar si muestran consistencia como inhibidor bacteriano o bactericida.De acuerdo a estos resultados, se puede concluir:Según los datos de los estudios consultados y los datos obtenidos de los análisis de las muestras, el achiote tiene potencial en la industria alimentaria cárnica, pero, específicamente para la pasta de achiote creada y conservada en vinagre, se obtuvo una CMI de 1.49 g/mL y una CBM fue de 2.45 g/mL para aquellas muestras con presencia de Staphylococcus aureus, mientras que para las que tenían presencia de Escherichia coli, la CMI registrada fue de 1.59 g/mL y la CBM de 2.56 g/mL.La coloración y el sabor obtenidos mediante la pasta de achiote resultan ser muy similares o superiores a los obtenidos con Nitrito de Sodio, con la diferencia en que según (Araúz, 2020), el principal componente de las semillas de achiote es la Bixina, la cual es muy segura para el consumo humano, ya que estudios de toxicidad, en ratas, han demostrado que la bixina posee baja o nula toxicidad en ratas a las que se le administró 1 000 mg por kilogramo de peso corporal.Es por ello que se debe buscar un sustito seguro para el curado de las carnes, y todo apunta a que este puede ser la pasta de achiote.Con la utilización de la pasta de achiote como sustituto del Nitrito de Sodio como conservante y colorante, se lograría reactivar las economías de comunidades agrícolas de América Tropical, con lo cual el impacto de este cambio sería no solo a nivel de salud de los consumidores, sino que también, se impactaría positivamente en la economía, máxime en estos tiempos de pandemia, en los cuales es menester buscar formas de reactivar la economía.
| Tipo de Documento: | Tesis (Masters) |
|---|---|
| Palabras Clave: | Achiote, Nitrito de Sodio, Concentración Mínima Bactericida, Bixina, Concentración Mínima Inhibitoria |
| Clasificación temática: | Materias > Ingeniería Materias > Alimentación |
| Divisiones: | Universidad Europea del Atlántico > Docencia > Trabajos finales de Máster Universidad Internacional Iberoamericana México > Docencia > Trabajos finales de Máster |
| Depositado: | 10 Nov 2023 23:30 |
| Ultima Modificación: | 10 Nov 2023 23:30 |
| URI: | https://repositorio.uneatlantico.es/id/eprint/1831 |
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Enzymatic treatment shapes in vitro digestion pattern of phenolic compounds in mulberry juice
The health benefits of mulberry fruit are closely associated with its phenolic compounds. However, the effects of enzymatic treatments on the digestion patterns of these compounds in mulberry juice remain largely unknown. This study investigated the impact of pectinase (PE), pectin lyase (PL), and cellulase (CE) on the release of phenolic compounds in whole mulberry juice. The digestion patterns were further evaluated using an in vitro simulated digestion model. The results revealed that PE significantly increased chlorogenic acid content by 77.8 %, PL enhanced cyanidin-3-O-glucoside by 20.5 %, and CE boosted quercetin by 44.5 %. Following in vitro digestion, the phenolic compound levels decreased differently depending on the treatment, while cyanidin-3-O-rutinoside content increased across all groups. In conclusion, the selected enzymes effectively promoted the release of phenolic compounds in mulberry juice. However, during gastrointestinal digestion, the degradation of phenolic compounds surpassed their enhanced release, with effects varying based on the compound's structure.
Peihuan Luo mail , Jian Ai mail , Qiongyao Wang mail , Yihang Lou mail , Zhiwei Liao mail , Francesca Giampieri mail francesca.giampieri@uneatlantico.es, Maurizio Battino mail maurizio.battino@uneatlantico.es, Elwira Sieniawska mail , Weibin Bai mail , Lingmin Tian mail ,
Luo
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What works in financial education? Experimental evidence on program impact
Financial education is increasingly essential for safeguarding both individual and corporate well-being. This study systematically reviews global financial education experiments using a dual-method framework that integrates a deep learning classifier with advanced multivariate statistical techniques. Our analysis indicates that while short-term improvements in financial literacy are common, such gains tend to diminish over time without ongoing reinforcement. Moreover, the limited impact of digital innovations and monetary incentives suggests that successful financial education depends on more than simply deploying technological solutions or extrinsic rewards. Overall, this review provides valuable insights into the evolving landscape of financial education in a dynamic economic context and underscores the need for sustainable strategies that secure lasting improvements in financial literacy.
Gonzalo Llamosas García mail , Cristina Mazas Pérez-Oleaga mail cristina.mazas@uneatlantico.es,
García
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Epigallocatechin gallate (EGCG) is the most abundant polyphenol in tea. Owing to the different fermentation degrees, differences in polyphenol composition of water extracts of green tea, white tea, oolong tea, and black tea occur, and affect health value. This study revealed that the content of EGCG decreases with the increase in the degree of fermentation. In tea with a high fermentation degree, EGCG was stably present in the form of ammoniation to yield nitrogen-containing EGCG derivative (N-EGCG). The content of N-EGCG in tea was negatively correlated with the content of EGCG. Furthermore, the content of l-serine and L-threonine in tea was positively and negatively correlated with N-EGCG and EGCG levels, respectively, suggesting that they may participate in the formation of N-EGCG as nitrogen sources. This study proposes a new fermentation-induced polyphenol-amino acid synergistic mechanism, which provides a theoretical basis for the study of the biotransformation reaction mechanism of tea polyphenols.
Yuxuan Zhao mail , Jingyimei Liang mail , Wanning Ma mail , Mohamed A. Farag mail , Chunlin Li mail , Jianbo Xiao mail ,
Zhao
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Ultra Wideband radar-based gait analysis for gender classification using artificial intelligence
Gender classification plays a vital role in various applications, particularly in security and healthcare. While several biometric methods such as facial recognition, voice analysis, activity monitoring, and gait recognition are commonly used, their accuracy and reliability often suffer due to challenges like body part occlusion, high computational costs, and recognition errors. This study investigates gender classification using gait data captured by Ultra-Wideband radar, offering a non-intrusive and occlusion-resilient alternative to traditional biometric methods. A dataset comprising 163 participants was collected, and the radar signals underwent preprocessing, including clutter suppression and peak detection, to isolate meaningful gait cycles. Spectral features extracted from these cycles were transformed using a novel integration of Feedforward Artificial Neural Networks and Random Forests , enhancing discriminative power. Among the models evaluated, the Random Forest classifier demonstrated superior performance, achieving 94.68% accuracy and a cross-validation score of 0.93. The study highlights the effectiveness of Ultra-wideband radar and the proposed transformation framework in advancing robust gender classification.
Adil Ali Saleem mail , Hafeez Ur Rehman Siddiqui mail , Muhammad Amjad Raza mail , Sandra Dudley mail , Julio César Martínez Espinosa mail ulio.martinez@unini.edu.mx, Luis Alonso Dzul López mail luis.dzul@uneatlantico.es, Isabel de la Torre Díez mail ,
Saleem
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Econometric analysis has long been integral to measuring sustainable environmental quality, with panel data methods, such as fixed and random effects models, becoming the focal point of modern research. Initially, such methods were used to simply investigate environmental issues, but recent years have seen a shift toward the study of random effects models, focusing on hypothesis testing and policy debates. However, several important aspects of the Hausman test have not been sufficiently investigated in the literature. This study seeks to evaluate the utility of the Hausman test using a real dataset from tourism and globalization, exploring their effects on sustainable environmental quality. Additionally, the study examines key factors contributing to environmental issues including economic growth and energy consumption, as critical explanatory variables. By investigating the relationship between tourism, globalization, economic growth, and energy use, the research focuses on the top 10 most visited economies: France, the USA, Spain, China, Turkey, Italy, Mexico, Germany, Thailand, and the UK. Using panel data and the cross-sectional random effects model for the period of 1998 to 2024, the study produces reliable estimations of these relationships. The empirical findings suggest that while the Hausman test favors the fixed effect model, the real-world characteristics of these countries point to the random effect model, highlighting the negative impact of economic growth, energy consumption, and globalization on sustainable environmental quality. It is also suggested that socio-environmental factors should be considered for each destination for sustainable environmental quality.
Saba Nourin mail , Ismat Nasim mail , Hafiz Muhammad Raza ur Rehman mail , Elisabeth Caro Montero mail elizabeth.caro@uneatlantico.es, Mirtha Silvana Garat de Marin mail silvana.marin@uneatlantico.es, Nagwan Abdel Samee mail , Imran Ashraf mail ,
Nourin