@misc{uneatlantico9257,
       publisher = {Repositorio de la Universidad},
           title = {Desarrollo de una nueva cepa de levadura Kluyveromyces lactis para la producci{\'o}n de quimosina bovina recombinante y su uso en la industria quesera},
            year = {2022},
             url = {http://repositorio.uneatlantico.es/id/eprint/9257/},
        abstract = {El objetivo general es el  desarrollo de una cepa microbiana recombinante capaz de producir quimosina funcional, adecuada para la coagulaci{\'o}n de la leche, y de actividad equivalente o superior a las que hay en el mercado.

La empresa Laboratorios Arroyo S.A desarrolla su trabajo en el sector l{\'a}cteo, proporcionando los ingredientes necesarios para elaborar productos l{\'a}cteos diversos derivados de la leche. En el marco de esta actividad, una de sus facetas es la producci{\'o}n de enzimas haciendo uso de la biotecnolog{\'i}a tradicional. 

Las enzimas que tradicionalmente produce Laboratorios Arroyo se obtienen de fuentes animales y los procesos para su obtenci{\'o}n se basan en la preparaci{\'o}n de extractos a partir de soluciones formuladas en funci{\'o}n de la enzima o enzimas que se vayan a extraer. Las enzimas que mayor repercusi{\'o}n tienen en este campo son aquellas que sirven para coagular la leche y, dentro de estas, las que derivan de los cuajares de animales rumiantes lechales. 

El sector quesero no ha sido ajeno a la revoluci{\'o}n biotecnol{\'o}gica de las {\'u}ltimas d{\'e}cadas y diferentes enzimas obtenidas a partir de la tecnolog{\'i}a del DNA recombinante han ido irrumpiendo en la producci{\'o}n de los quesos y ocupando una cuota de mercado cada vez m{\'a}s alta, especialmente en industrias que buscan una buena reproducibilidad, una gran uniformidad de producto y abaratar costes de producci{\'o}n. 

Estos requisitos, unidos a la escasez de materia prima para elaborar los coagulantes de origen animal (rumiantes lechales), han ocasionado que las enzimas obtenidas por esta v{\'i}a tuvieran una buena acogida en el mercado, ocupando una cuota del mismo que cada vez es m{\'a}s importante. 

Esto ha dado lugar a la generaci{\'o}n y comercializaci{\'o}n de enzimas coagulantes denominadas rennet substitutes. Dado que actualmente la producci{\'o}n de rennet substitutes se realiza en su totalidad en el extranjero, se depende totalmente de empresas de otros pa{\'i}ses para la obtenci{\'o}n de este producto para su comercializaci{\'o}n en el sector l{\'a}cteo.}
}