@unpublished{uneatlantico330,
          author = {Fabricio Samuel Le{\'o}n Mejia},
           title = {Desarrollo Te{\'o}rico de una Crema de Cacao y Avellanas Funcional Baja en Grasas Saturadas Utilizando Oleogeles Enriquecidos con {\'A}cidos Grasos Omega-3},
            year = {2021},
          school = {Universidad Europea del Atl{\'a}ntico},
        keywords = {Crema de cacao funcional, Oleogeles, Sustituci{\'o}n de grasas saturadas, Enriquecimiento con omega-3, Dise{\~n}o de alimentos},
        abstract = {Introducci{\'o}n: Las cremas de cacao y avellanas son un suced{\'a}neo del chocolate de gran consumo compuesto en su mayor parte por az{\'u}car y grasas saturadas, lo que lo convierte un alimento cuya ingesta frecuente en la dieta no es recomendable dentro de los patrones alimentarios saludables. Para solucionar ese problema, se propone el desarrollo te{\'o}rico de una crema de caco y avellanas funcional, haciendo uso de los oleogeles al ser una herramienta prometedora para lograr la sustituci{\'o}n de las grasas saturadas y para actuar como matriz apta para su enriquecimiento con {\'a}cidos grasos omega-3. Materiales y m{\'e}todos: Se realiz{\'o} revisi{\'o}n sistem{\'a}tica haciendo uso de datos obtenidos a partir de art{\'i}culos cient{\'i}ficos y libros almacenados de bases de datos (Science Direct). Toda la informaci{\'o}n cumpli{\'o} con el requisito de poseer un Factor de Impacto mayor a 1,5.Resultados: La informaci{\'o}n finalmente recopilada puede dividirse en 41 art{\'i}culos que a su vez se reparten en tres {\'a}reas. La primera sobre ingredientes y tecnolog{\'i}a de elaboraci{\'o}n de cremas de chocolate y otros suced{\'a}neos, la segunda acerca de los oleogeles y oleogeles de etilcelulosa como sustituto a las grasas saturadas. Finalmente, la tercera tem{\'a}tica fueron los ingredientes y alimentos funcionales, as{\'i} como su legislaci{\'o}n a nivel europeo. Discusi{\'o}n: Dentro de la formulaci{\'o}n de las cremas de cacao y avellanas, el cacao tambi{\'e}n parece ser un ingrediente funcional muy prometedor por su alto contenido en vitamina D2. Por otro lado, los monoglic{\'e}ridos saturados y ceras de origen natural tienen potencial para actuar como oleogeladores alternativos a la etilcelulosa. Conclusiones: El desarrollo de una crema de cacao y avellanas funcional y baja en grasas saturadas haciendo uso de oleogeles enriquecidos con omega-3 de forma te{\'o}rica es posible. Sin embargo, una experimentaci{\'o}n a escala laboratorio y planta piloto es necesaria para poder validar los resultados.},
             url = {http://repositorio.uneatlantico.es/id/eprint/330/}
}