TY - JOUR AV - none A1 - Crespo Alvarez, Jorge A1 - Montserrat Echeto, Mercedes A1 - Aparicio Obregón, Silvia A1 - Agudo Toyos, Pablo A1 - Guillen Asín, S. A1 - Dzul Lopez, Luis A1 - Sámano Celorio, María Luisa KW - Análisis estadístico; análisis sensorial; Indicación Geográfica Protegida (IGP); propiedades organolépticas; sobao ID - uneatlantico278 TI - Mejora de las propiedades organolépticas de un producto sometido a las exigencias de un marco regulatorio de Indicación Geográfica Protegida: El sobao pasiego VL - 75 SN - 2339-9686 UR - https://raco.cat/index.php/afinidad/article/view/341871 N2 - El sobao pasiego es uno de los productos de panificación y bollería más representativos de Cantabria y está constituido, principalmente, por mantequilla, harina de trigo, azúcar y huevo. Aunque la legislación relativa a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) contempla un pequeño margen para el uso de ingredientes minoritarios tales como miel, dextrosa, glucosa, sal o algunos aditivos y conservantes. El reconocimiento como IGP identifica al producto como originario de un lugar determinado y como poseedor de unas características y una calidad determinada. En este caso particular, debido a las amplias restricciones que plantea el reconocimiento de un sobao como IGP, las oportunidades de lograr una mejora a nivel organoléptico se centraron en cuatro aspectos fundamentales: apariencia externa del producto, color de la corteza, color interno y textura. Tras el análisis estadístico realizado es de suponer que los aspectos de identificación visual priman en la elección, por encima del sabor o del olor. No obstante, las mejoras abordadas con respecto a la textura permitieron incidir de forma notable en su calidad organoléptica, sobre todo, con el paso del tiempo de vida útil del producto. De acuerdo con el estudio de aceptabilidad temporal realizado, se estima que transcurrido un tiempo desde la fecha de producción, 7 de cada 10 consumidores preferirán el sobao reformulado. JF - Afinidad Y1 - 2018/// IS - 583 ER -