@article{uneatlantico278,
          number = {583},
            year = {2018},
          volume = {75},
         journal = {Afinidad},
          author = {Jorge Crespo Alvarez and Mercedes Montserrat Echeto and Silvia Aparicio Obreg{\'o}n and Pablo Agudo Toyos and S. Guillen As{\'i}n and Luis Dzul Lopez and Mar{\'i}a Luisa S{\'a}mano Celorio},
           title = {Mejora de las propiedades organol{\'e}pticas de un producto sometido a las exigencias de un marco regulatorio de Indicaci{\'o}n Geogr{\'a}fica Protegida: El sobao pasiego},
        keywords = {An{\'a}lisis estad{\'i}stico; an{\'a}lisis sensorial; Indicaci{\'o}n Geogr{\'a}fica Protegida (IGP); propiedades organol{\'e}pticas; sobao},
             url = {http://repositorio.uneatlantico.es/id/eprint/278/},
        abstract = {El sobao pasiego es uno de los productos de panificaci{\'o}n y boller{\'i}a m{\'a}s representativos de Cantabria y est{\'a} constituido, principalmente, por mantequilla, harina de trigo, az{\'u}car y huevo. Aunque la legislaci{\'o}n relativa a la Indicaci{\'o}n Geogr{\'a}fica Protegida (IGP) contempla  un  peque{\~n}o  margen  para  el  uso  de  ingredientes  minoritarios  tales  como  miel,  dextrosa,  glucosa,  sal  o algunos aditivos y conservantes.  El reconocimiento  como  IGP  identifica  al  producto  como  originario  de  un  lugar  determinado  y  como  poseedor  de  unas  caracter{\'i}sticas  y  una  calidad  determinada.  En  este  caso particular, debido a las amplias restricciones que plantea el reconocimiento de un sobao como IGP, las oportunidades  de  lograr  una  mejora  a  nivel  organol{\'e}ptico se centraron en cuatro aspectos fundamentales: apariencia externa del producto, color de la corteza, color interno y textura. Tras el an{\'a}lisis estad{\'i}stico realizado  es  de  suponer  que  los  aspectos  de  identificaci{\'o}n  visual  priman  en  la  elecci{\'o}n,  por  encima  del  sabor  o  del  olor.  No  obstante,  las  mejoras  abordadas  con respecto a la textura permitieron incidir de forma notable en su calidad organol{\'e}ptica, sobre todo, con el paso del tiempo de vida {\'u}til del producto. De acuerdo con el estudio de aceptabilidad temporal realizado, se estima que transcurrido un tiempo desde la fecha de producci{\'o}n, 7 de cada 10 consumidores preferir{\'a}n el sobao reformulado.}
}