Tesis Materias > Alimentación Universidad Europea del Atlántico > Docencia > Trabajos finales de Máster Cerrado Español Un jamón cocido es un tipo de derivado cárnico compuesto a base de jamón de cerdo y salmuera, sometido a un proceso de cocción. Por sus características organolépticas, presenta mayor aceptabilidad por parte de los consumidores, debido que en él se mantienen las características complementadas por perfiles especiales de jugosidad, firmeza, buena unión y aroma.En Embutidos Monells SA., empresa cárnica fundada el 1975 por la familia Monells y que des de 2014 pertenece al grupo Alimentario Argal, durante la última década la venta del jamón cocido extra pieza ha ido en decaída en comparativa con las otras 2 grandes referencias de jamón cocido. Ante esta decaída, resulta de gran interés darle un valor añadido para realzar su venta y hacerlo muy competitivo en el mercado.Para solventar dicha problemática, en el presente proyecto, se pretende desarrollar un jamón cocido extra que cumpla con la estrategia NAOS, libre de alérgenos, fuente de omega 3 y sin azúcares añadidos en Embutidos Monells S.A., para ofrecer un producto muy competitivo a sus compradores y nuevos clientes e incrementar las ventas de este producto.Para que sea categoría extra y cumpla con la estrategia NAOS, la relación humedad/proteína debe ser igual o menor a 4,13 y su contenido de sal igual o menor a 1,93 g/100 g. Por tal de conseguir estas características y sin azúcares añadidos, se formula una salmuera específica con un % de inyección adecuado de tal manera que juntamente con las diferentes etapas del proceso de obtención del producto final y las carnes utilizadas, hará que tenga este valor igual o inferior a 4,13. Además, será fuente de omega 3 gracias a la adición de aceite de lino (gran aportador de ácidos grasos alfa linolénicos) en la salmuera y su aceptabilidad organoléptica será evaluada a través de un panel de expertos.En la metodología aplicada, la parte de campo trata sobre la investigación realizada en los diferentes aditivos e ingredientes utilizados, mientras que la parte experimental a nivel de planta industrial, la maquinaria específica utilizada como una inyectora, bombo de maceración, embutidora, moldes de embutición y una caldera dónde se ha realizado la cocción proporcionando una temperatura constante y homogénea en todo su volumen para que el producto siempre quede en su punto. Se ha realizado un total de 6 pruebas hasta conseguir el jamón cocido con las características deseadas.15Gracias a las técnicas y metodología aplicadas, se concluye que el jamón cocido es categoría extra, cumple con la Estrategia NAOS, es fuente de omega 3 y “sin azúcares añadidos, al no utilizarse ningún tipo de monosacárido, disacárido o edulcorante en salmuera. metadata Lloret Traveria, Jordi mail jordi27_0@hotmail.com (2022) Desarrollo de un jamón cocido extra NAOS, fuente de omega 3 y sin azúcares añadidos. Masters thesis, SIN ESPECIFICAR.