@unpublished{uneatlantico2488,
          author = {Jordi Lloret Traveria},
            year = {2022},
           title = {Desarrollo de un jam{\'o}n cocido extra NAOS, fuente de omega 3 y sin az{\'u}cares a{\~n}adidos},
           month = {Junio},
        keywords = {Embutido, Jam{\'o}n cocido, Estrategia NAOS, {\'a}cidos grasos poliinsaturados, salmuera.},
        abstract = {Un jam{\'o}n cocido es un tipo de derivado c{\'a}rnico compuesto a base de jam{\'o}n de cerdo y salmuera, sometido a un proceso de cocci{\'o}n. Por sus caracter{\'i}sticas organol{\'e}pticas, presenta mayor aceptabilidad por parte de los consumidores, debido que en {\'e}l se mantienen las caracter{\'i}sticas complementadas por perfiles especiales de jugosidad, firmeza, buena uni{\'o}n y aroma.En Embutidos Monells SA., empresa c{\'a}rnica fundada el 1975 por la familia Monells y que des de 2014 pertenece al grupo Alimentario Argal, durante la {\'u}ltima d{\'e}cada la venta del jam{\'o}n cocido extra pieza ha ido en deca{\'i}da en comparativa con las otras 2 grandes referencias de jam{\'o}n cocido. Ante esta deca{\'i}da, resulta de gran inter{\'e}s darle un valor a{\~n}adido para realzar su venta y hacerlo muy competitivo en el mercado.Para solventar dicha problem{\'a}tica, en el presente proyecto, se pretende desarrollar un jam{\'o}n cocido extra que cumpla con la estrategia NAOS, libre de al{\'e}rgenos, fuente de omega 3 y sin az{\'u}cares a{\~n}adidos en Embutidos Monells S.A., para ofrecer un producto muy competitivo a sus compradores y nuevos clientes e incrementar las ventas de este producto.Para que sea categor{\'i}a extra y cumpla con la estrategia NAOS, la relaci{\'o}n humedad/prote{\'i}na debe ser igual o menor a 4,13 y su contenido de sal igual o menor a 1,93 g/100 g. Por tal de conseguir estas caracter{\'i}sticas y sin az{\'u}cares a{\~n}adidos, se formula una salmuera espec{\'i}fica con un \% de inyecci{\'o}n adecuado de tal manera que juntamente con las diferentes etapas del proceso de obtenci{\'o}n del producto final y las carnes utilizadas, har{\'a} que tenga este valor igual o inferior a 4,13. Adem{\'a}s, ser{\'a} fuente de omega 3 gracias a la adici{\'o}n de aceite de lino (gran aportador de {\'a}cidos grasos alfa linol{\'e}nicos) en la salmuera y su aceptabilidad organol{\'e}ptica ser{\'a} evaluada a trav{\'e}s de un panel de expertos.En la metodolog{\'i}a aplicada, la parte de campo trata sobre la investigaci{\'o}n realizada en los diferentes aditivos e ingredientes utilizados, mientras que la parte experimental a nivel de planta industrial, la maquinaria espec{\'i}fica utilizada como una inyectora, bombo de maceraci{\'o}n, embutidora, moldes de embutici{\'o}n y una caldera d{\'o}nde se ha realizado la cocci{\'o}n proporcionando una temperatura constante y homog{\'e}nea en todo su volumen para que el producto siempre quede en su punto. Se ha realizado un total de 6 pruebas hasta conseguir el jam{\'o}n cocido con las caracter{\'i}sticas deseadas.15Gracias a las t{\'e}cnicas y metodolog{\'i}a aplicadas, se concluye que el jam{\'o}n cocido es categor{\'i}a extra, cumple con la Estrategia NAOS, es fuente de omega 3 y ?sin az{\'u}cares a{\~n}adidos, al no utilizarse ning{\'u}n tipo de monosac{\'a}rido, disac{\'a}rido o edulcorante en salmuera.},
             url = {http://repositorio.uneatlantico.es/id/eprint/2488/}
}