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VidAanchoa: Estudio de vida útil de la anchoa en semiconserva y desarrollo de tecnologías para extenderla en la industria conservera
La anchoa del Cantábrico es uno de los alimentos españoles más emblemáticos y lleva asociada una tradición pesquera, social y cultural de relevancia, partiendo de su “cuna” en Santoña (Cantabria). La elaboración de la semiconserva de anchoa es un procedimiento que logra la conservación de la anchoa durante un tiempo limitado (vida útil) mediante la utilización de sal como conservante. El proyecto pretende realizar una investigación con el fin último de extender su vida útil, en línea con lo indicado en la convocatoria: prolongar “la vida útil de los materiales y/o productos”. Para extender la vida útil y mantener la calidad sensorial de las anchoas, una de las líneas de investigación que parece más prometedora es la incorporación de antioxidantes en su elaboración. La incorporación de extractos naturales y/o suero de queso como antioxidantes aporta un valor añadido fundamental, tanto desde el punto de vista tecnológico como de sostenibilidad. Para alcanzar la meta propuesta, en primer lugar, se plantea realizar un estudio experimental de la vida útil de semiconservas de anchoa y posteriormente explorar vías para su extensión. La investigación a realizar conlleva alcanzar los siguientes objetivos específicos: 1. Analizar la relación entre la composición lipídica estacional de las anchoas y su susceptibilidad oxidativa. 2. Evaluar la vida útil de anchoas de otoño/invierno y de primavera/verano a través de oxitest para establecer diferencias de vida útil en función del contenido graso. 3. Estudiar el efecto de antioxidantes naturales para inhibir la oxidación, ajustando concentraciones según el perfil lipídico de la anchoa. 4. Analizar el efecto sobre las características organolépticas de la anchoa en función de las concentraciones antioxidantes más efectivas. 5. Diseñar un proceso de mejora de la vida útil de las anchoas a través de la adición de antioxidantes naturales considerando la influencia organoléptica.
CITICAN-Universidad Europea del Atlántico
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Nutrition
Alimentación